Im Sternerestaurant Zeik in Winterhude setzt Sternekoch Maurizio Oster für gewöhnlich auf gehobene Gemüseküche. In seinem ersten Kochbuch „Die große Freiheit – simple Gerichte, geiler Geschmack“ geht er zu seinen kulinarischen Ursprüngen zurück: Mit einfachen Rezepten zu norddeutschen Klassikern ehrt er seine hanseatischen Wurzeln. Dennoch gibt er mit der Rubrik „Fine Dining“ Einblicke in sein Handwerk als Sternekoch – zum Beispiel mit diesem Dessert aus Blaubeermousse, Apfel-Blaubeer-Sauce und weißer Schokolade.
Zutaten für 10 Personen
750 g vollreife Blaubeeren
250 g Sahne
5 Blatt Gelatine
200 ml Apfelsaft
Maisstärke zum Abbinden
50 g geröstete Hanfsaat
100 g weiße Schokolade
Außerdem: (Silikon-)Form für die Mousse
Zubereitung
500 g Blaubeeren mixen und durch ein Sieb streichen. 250 g Sahne aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vom Blaubeerpüree einen Teil beiseite stellen und den Rest leicht erhitzen (circa 40—50 °C), die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in den erhitzten Blaubeeren auflösen.
Nun das restliche Blaubeerpüree hinzufügen und 10 Minuten kaltstellen. Einmal kräftig durch das Püree rühren und vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben, sodass eine schöne Mousse entsteht. In die gewünschte Form abfüllen und für circa 3 bis 4 Stunden kalt stellen.
Die restlichen 250 g Blaubeeren zusammen mit dem Apfelsaft mixen und durch ein Sieb geben, anschließend aufkochen und leicht mit etwas Maisstärke abbinden. Die geröstete Hanfsaat gleichmäßig in ein längliches Gefäß geben (zum Beispiel in eine Auflaufform).
Die weiße Schokolade erwärmen und mithilfe eines Spritzbeutels in die geröstete Hanfsaat spritzen. Die ausgelöste Mousse auf Tellern platzieren. Obendrauf die Schokoladenstäbe geben und außenrum die Apfel-Blaubeeren-Sauce angießen.
Tipp:
Wenn ihr keine passende Form oder Silikonmatte zu Hause habt: einfach mit einem Esslöffel Nocken herausstechen.
Maurizio Oster zeigt in seinem ersten Kochbuch eine bewusst bodenständige Seite seiner Küche. Der Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Zeik kocht privat deutlich unkomplizierter – mit guten Zutaten und Fokus auf das Wesentliche. Genau das spiegelt auch „Die große Freiheit“, das am 27. Mai 2026 im Südwest Verlag erscheint, wider. Darin versammelt Oster persönliche Lieblingsrezepte, die ohne großen Aufwand auskommen. „Kochen bedeutet für mich, ehrlich zu sein – mit den Zutaten, mit dem Moment, mit sich selbst. Es darf schiefgehen, es darf improvisiert werden. Genau darin liegt die Freiheit“, so Oster. Statt Haute Cuisine stehen Gerichte wie Königsberger Klopse, Hühnerfrikassee oder Linsensuppe im Mittelpunkt, ergänzt durch saisonale, alltagstaugliche Ideen. Aber auch Fine Dining bekommt mit eigener Kategorie eine Bühne.
Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
