Spitzkohlroulade

Fünf Gerichte und Getränke, kreiert von den Gewinnern des Genuss-Michels. Mitte September kochten Hamburger Spitzenköchinnen und -köche ein Menü für Champions. Was beim ChampionsDinner serviert wurde, kann jetzt jeder nachmachen: zum Beispiel den Zwischengang vom Koer als Bester Newcomer 2024

Spitzkohl und Roulade erobern das Fine Dining: das Koer serviert den Zwischengang / ©Julia Schumacher

Spitzkohlroulade, Brombeerjus, Haselnuss, Pastinakencreme

ChampionsDinner 2024: Zwischengang – Koer (Bester Newcomer 2024)

Das wird benötigt

Roulade
– ein Spitzkohl
– 2 Schalotten
– 100 ml Madeira
– 30 ml Sherryessig
– Paprikapulver
– Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Brombeerjus
– 200 g Brombeeren
– 4 g Meersalz
– 500 g Knollensellerie
– 200 g Staudensellerie
– 500 g Karotte
– 300 g Zwiebel
– Knoblauch
– Tomatenmark
– Eine Flasche Rotwein
– Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren
– Salz, Pfeffer

Haselnussschaum
– 200 g Zwiebeln
– 100 g Sellerie
– 50 g Staudensellerie
– Knoblauch
– 400 ml Sahne
– 1 l Haselnussdrink
– 100 g kalte Butterwürfel
– Salz, Pfeffer

Pastinakencreme
– 300 g Pastinaken
– 50 ml Pastis
– 50 ml trockener Vermouth
– 100 ml Gemüsebrühe
– 50 g kalte Butterwürfel
– Salz, Pfeffer

Paul Decker ist der Mann am Herd des Koer / ©Julia Schumacher

Zubereitung

Spitzkohlroulade
– Die äußeren Blätter des Spitzkohles im Ganzen ablösen und beiseitelegen.
– Das Innere sowie die Schalotten in feine Streifen schneiden.

Für die Füllung:
– Die Streifen in einem großflächigen Topf leicht anbraten
– Schalottenstreifen hinzugeben und kurz mitschwitzen.
– Mit Madeira und etwas Sherryessig ablöschen.
– Alles mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und kalt stellen.
– Die äußeren Blätter in sprudelnd kochendem Wasser 5 Sekunden kochen und in Eiswasser abschrecken
– Die Blätter zwischen zwei Küchentüchern mithilfe eines Nudelholzes platt und trocken pressen.
– Die Blätter auf eine Bahn ausgerollte Klarsichtfolie legen, mit etwas Füllung belegen und ohne Lufteinschluss einrollen.

Brombeerjus
– Brombeeren mit 2 Prozent Meersalz in einem Fermentationsglas oder im Vakuumbeutel 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
– Alle Gemüsesorten in walnussgroße Stücke schneiden und in einem großflächigen Topf anrösten, bis sie rundherum Farbe bekommen haben.
– Nun mit einem TL Tomatenmark karamellisieren und mit 1/3 des Rotweines ablöschen.
– Den Wein komplett verkochen lassen und wieder mit 1/3 Wein ablöschen.
– Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, dann mit 3 l kaltem Wasser auffüllen und die Kräuter und Gewürze zugeben.
– Die Soße mindestens 3 Stunden köcheln lassen damit der Geschmack komplett aus dem Gemüse gelöst wird.
– Nach 3 Stunden die Soße passieren und weiter einkochen, bis sie intensiv und dunkelbraun ist.
– Die fermentierten Brombeeren nach Geschmack einmixen und zum Servieren die Soße gegebenenfalls mit etwas Maisstärke abbinden.

Haselnusschaum
– Das Gemüse in circa walnussgroße Stücke schneiden und in einem Topf farblos anschwitzen.
– Mit dem Weißwein ablöschen, Gewürze und Kräuter zugeben und einkochen, bis fast alles an Flüssigkeit verkocht ist.
– Sahne und Haselnussdrink zugeben und um die Hälfte reduzieren.
– Das ausgekochte Gemüse und die Gewürze mit einem Sieb herausnehmen und die kalten Butterwürfel mit einem Stabmixer einmixen.
– Den Haselnussschaum mit Salz und Pfeffer würzen.
– Zum Servieren aufschäumen.

Pastinakencreme
– Die Pastinaken schälen und in circa walnussgroße Stücke schneiden und in einem Topf farblos anschwitzen.
– Mit einem Schuss Pastis und Vermouth ablöschen und die Flüssigkeit verkochen.
– Die Gemüsebrühe zugeben und den Topf mit einem Deckel abdecken.
– Die Pastinaken bei kleiner Flamme weich dünsten.
– Sobald die Pastinaken weich sind, mit einer Schaumkelle aus dem Topf in einem Standmixer mit ein wenig kalter Butter glatt pürieren und durch ein feines Sieb streichen.