Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken, der Himmel ist grau – mit dem Herbstanfang wird das Bedürfnis nach warmen und herzhaften Speisen größer. Wie wäre es da mit hausgemachten Ravioli mit Kartoffelfüllung, Pancetta und Pfifferlingen? Passend zur Eröffnung der Pilzsaison können fleißige Sammler den Herbst genießen und die Pfifferlinge selber suchen. Diese kommen dann frisch aus dem Wald auf den Teller! Die kleinen Teigtaschen à la Poletto zeigen, wie aus wenigen Zutaten ein Gericht zum Wohlfühlen entstehen kann.
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
Pastateig
250 g Nudelgrieß
150 g Mehl Tipo 00
4 Eier (M)
1 Prise feines Meersalz
Kartoffelfüllung
400 g festkochende Kartoffeln
400 g grobes Meersalz
250 ml Milch
100 g Nussbutter
feines Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Parmesan
1 Ei (M)
Pfifferlinge
12 Scheiben Pancetta
200 g kleine Pfifferlinge
100 g Butter
2 Zweige Rosmarin
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 ml trockener Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
Pastateig
Alle Zutaten in eine Küchenmaschine oder eine Rührschüssel mit Knethaken geben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit den Händen von außen nach innen kneten, bis die Oberfläche glatt und wachsartig ist. Zu einer kompakten Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Den Teig bis zur Verwendung kalt stallen.
Füllung
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln mit der Gemüsebürste gründlich säubern und waschen, dann trocken reiben. Das grobe Meersalz in einer Auflaufform verteilen und die Kartoffeln darauf verteilen. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen und abschließend aus der Schale in eine Schüssel kratzen.
Die Milch mit der Nussbutter sowie etwas Salz, Muskatnuss und Pfeffer zum Kochen bringen. Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken (oder fein stampfen). Dann die Milchmischung nach und nach dazugeben und unterrühren, damit die Masse nicht zu dünn wird.
Den Parmesan fein reiben. Das Ei trennen. Das Eiweiß zum Füllen beiseitestellen. Die Kartoffelmasse mit dem Parmesan und dem Eigelb mischen und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann auskühlen lassen.
Ravioli
Den Nudelteig in dünne Bahnen ausrollen (Nudelmaschine oder Nudelholz). Eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kartoffelfüllung mit etwa vier cm Abstand daraufgeben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Den Teig um die Füllung herum fest andrücken und Ravioli ausstechen. Alternativ mit einem Raviolibrett zu Ravioli formen. Die Ravioli am besten auf ein Pasta- oder engmaschiges Kuchengitter legen.
Pfifferlinge
Den Pancetta in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfifferlinge putzen, dabei kurz in kaltes Wasser tauchen und sofort wieder herausnehmen. Mit einer Pilzschleuder oder Salatschleuder vorsichtig trocknen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zwei Esslöffel Butter in der „Pancettapfanne“ aufschäumen und die Pfifferlinge darin anschwitzen. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und dazugeben. Salzen, pfeffern und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und dann mit Brühe angießen. Wieder aufkochen lassen und mit der restlichen Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Fertigstellen
Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Kartoffelravioli im siedenen Salzwasser drei bis fünf Minuten garziehen lassen. Anschließend mit einer Schöpfkelle direkt in die Pfanne mit den Pfifferlingen geben und vorsichtig durchschwenken.
Die Ravioli und Pfifferlinge auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Den Pancetta daraufgeben und mit Parmesanhobeln fertigstellen.
„Moingiorno“ heißt Cornelia Polettos neues Kochbuch. Eine Kombination aus dem typisch norddeutschen „Moin“ und der italienischen Begrüßung „Bongiorno“. Der Titel spiegelt den Inhalt des Buches wider: Nach dem 2024 erschienenen Kochbuch „Polettos Pasta Passione“ vereint Poletto in ihrem zehnten Werk nun die italienische und die norddeutsche Küche. Auf den ersten Blick haben die beiden Küchen kaum etwas gemeinsam. Doch Poletto sucht nicht nach Gemeinsamkeiten, sondern schafft aus beiden Küchen neue Gerichte. Auf 240 Seiten vereint sie ihre beiden Leidenschaften und bietet nebenbei einen tieferen Einblick in ihr Leben und ihren Werdegang.
Ob für die Tacos bei La Casita oder für die Bratkartoffeln bei Erikas Eck, Hannah Bott liebt Hamburgs kulinarische Vielfalt. Bis zuletzt noch selbst als Kellnerin im Einsatz, genießt sie die Gastronomie nun aus einer anderen Perspektive vom Schreibtisch aus.
