Die italienische Küche ist ohne Tomate kaum vorstellbar. Mit ihrer Sortenvielfalt und ihren vielen Anwendungsformen ist die Tomate einer der Grundsteine des italienischen Kochens. Ob als Basis für Soßen, im Risotto oder im Klassiker Tomate-Mozzarella, die Tomate ist überall zu finden. Poletto verarbeitet sie in ihrem Kochbuch unter anderem in einem Risotto. Dieses beschreibt sie zwar selber als etwas aufwendiger, aber der Aufwand lohne sich. Wer sich nach Umami-Flavor sehnt oder nach einer warmen Mahlzeit, die auf der Zunge schmilzt, sollte es definitv probieren.
Zutaten für 4 Personen:
Risotto
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
4 Romatomaten
1,5 l Tomatenessenz
4 EL gutes Olivenöl
300 g Risottoreis
50 ml trockener Weißwein
1 Bund Frühlingszwiebeln
jeweils 8 Stiele Estragon und Basilikum
100 g Parmesan
80 g halbgetrocknete Cocktailtomaten
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 eingelegte Cocktailtomaten
Tomatenessenz (3 l)
500 g reife aromatische Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 weiße Zwiebel
je 8 Stiele Basilikum und Petersilie
4 Zweige Thymian
800 g Pelati (geschälte Dosentomaten)
2,5 l eiskaltes Wasser
2 EL feines Meersalz
1 EL Zucker
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Sternanis
Zubereitung
Tomatenessenz
Die Tomaten waschen und abtrocknen. Den Stielansatz entfernen und die Tomaten in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch andrücken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken.
Die Tomatenwürfel, die Zwiebelwürfel und die Pelati in einen großen Topf geben und mit dem Stabmixer mixen. Mit 2,5 l eiskaltem Wasser auffüllen und Kräuterzweige, die angedrückte Knoblauchzehe, Salz, Zucker, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Sternanis hinzufügen.
Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und alles offen zwei bis drei Stunden köcheln lassen, bis die Essenz ganz klar ist. Jetzt nicht mehr rühren.
Die fertige Essenz durch ein Passiertuch in einen frischen Topf abtropfen lassen. Sofort verwenden oder in Portionen einfrieren.
Risotto
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten am Blütenansatz einritzen, den Stielansatz herausschneiden. Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, anschließend direkt in Eiswasser abschrecken, häuten und vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenviertel würfeln.
Die Tomatenessenz in einem Topf aufkochen lassen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Die Tomatenwürfel und den ungewaschenen Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Dann mit Wein ablöschen und einkochen lassen.
Das Risotto mit der heißen Tomatenessenz aufgießen, sodass der Reis gerade bedeckt ist, dabei kurz umrühren. Den Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis „al dente“ gegart ist.
Fertig stellen
Nebenbei die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden.
Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Parmesan fein reiben.
Das Risotto vom Herd nehmen und mit Olivenöl, Parmesan und den halbgetrockneten Tomaten kräftig verrühren, bis es eine cremige Konsistenz hat. Bei Bedarf etwas Essenz angießen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.
Das Risotto auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und mit den eingelegten Cocktailtomaten und Kräuterblättern ganieren.
„Moingiorno“ heißt Cornelia Polettos neues Kochbuch. Eine Kombination aus dem typisch norddeutschen „Moin“ und der italienischen Begrüßung „Buongiorno“. Der Titel spiegelt den Inhalt des Buches wider: Nach dem 2024 erschienenen Kochbuch „Polettos Pasta Passione“ vereint Poletto in ihrem zehnten Werk nun die italienische und die norddeutsche Küche. Auf den ersten Blick haben die beiden Küchen kaum etwas gemeinsam. Doch Poletto sucht nicht nach Gemeinsamkeiten, sondern schafft aus beiden Küchen neue Gerichte. Auf 240 Seiten vereint sie ihre beiden Leidenschaften und bietet nebenbei einen tieferen Einblick in ihr Leben und ihren Werdegang.
Ob für die Tacos bei La Casita oder für die Bratkartoffeln bei Erikas Eck, Hannah Bott liebt Hamburgs kulinarische Vielfalt. Bis zuletzt noch selbst als Kellnerin im Einsatz, genießt sie die Gastronomie nun aus einer anderen Perspektive vom Schreibtisch aus.
