Wer das Shio in Altona besucht, begibt sich auf eine Reise. Dies bezieht sich nicht nur auf das exzellente Essen – denn das japanische Restaurant liegt gut versteckt in einem unscheinbaren Hinterhof. Die Idee hat Hubert Haciski nach seiner Sushi-Ausbildung in Los Angeles. In vielen Großstädten läuft das Konzept bereits gut, in Hamburg steht Omakase noch nicht auf den Menükarten. Im The Local findet im Januar 2022 sein erstes Pop-up mit einem 18-gängigen Omakase-Menü statt. Darauf folgen weitere Events, doch das Geschäft kommt schleppend ins Rollen.
Wir sind eine Erlebnisgastronomie und nehmen den Gast mit auf eine Reise
Hubert Haciski
So startet die Tuna Party – ein Event, bei dem Tanz und Musik mit dem Zerteilen eines ganzen Thunfischs kombiniert werden. Die Veranstaltung entsteht in Zusammenarbeit mit dem Café Schöne Aussichten und wird schnell zu einem Highlight in Hamburg. Für den Inhaber ist klar, wieso: „Wir sind eine Erlebnisgastronomie und nehmen den Gast mit auf eine Reise.“ Live zu sehen, wie ein über 100 Kilo schwerer Thunfisch zerteilt würde, sei etwas sehr Besonderes, das laut Haciski noch weit mehr Aufmerksamkeit verdienen würde – deshalb habe er dafür eine Bühne geschaffen.
Thunfisch satt am Sonntag
Jeden ersten Sonntag im Monat soll das Restaurant in der Sternschanze künftig am Sonntagnachmittag seine Türen für 25 bis 30 hungrige Gäste öffnen, wo diese live dabei zusehen können, wie ein ganzer Blauflossen-Thunfisch fachkundig zerlegt wird. Innerhalb von drei Stunden werden den Teilnehmenden frisches und dry-aged Sashimi, verschiedene Handrolls, Tataki sowie Toro, der fettreiche Bauchlappen des Thunfischs, serviert. Mittlerweile liegen bereits zehn Tuna Partys hinter Haciski, aus denen er wertvolle Erkenntnisse ziehen konnte. Haciski legt besonderen Wert darauf, dass die Menschen das Tier besser kennenlernen und auch die Unterschiede schmecken. Dazu gibt es Drinks, gute Musik und Party-Stimmung.
Aus dem extravaganten Event mit bottomless Champagner wird eine hochwertige Infotainment-Veranstaltung, aus der die Gäste nicht nur satt, sondern auch gut informiert herausgehen dürfen. „Ich freue mich am meisten, wenn ich die Leute tanzen sehe und weiß, dass wir ihnen etwas Neues beigebracht haben“, sagt Haciski. „Jeder vierte Mensch in Hamburg fährt einen Porsche, aber isst Yellowfin Tuna. Das ist nichts Schlechteres, aber es ist schon ein ganz großer Unterschied in der Foodwelt“, führt er weiter aus. Der Bluefin Tuna zeichnet sich durch seinen hohen Fettgehalt und die tiefrote Farbe aus – er eignet sich besonders für Sushi und Sashimi. Der Yellowfin Tuna ist deutlich magerer und eignet sich eher zum Anbraten. Haciski betont zudem, wie wichtig sein Restaurant für die Stadt sei. Seit 1989 ist Tokio Partnerstadt von Hamburg, trotzdem sei er der erste gewesen, der ein authentisch japanisches Omakase-Konzept in die Hansestadt gebracht habe.
In diesem Jahr soll noch eine Thunfisch-Party im Shio stattfinden – das genaue Datum ist noch nicht bekannt, wird aber zeitnah per Instagram und auf der Webseite des Restaurants angekündigt.
Experten für Fisch und Meeresfrüchte
2025 wagt Hubert Haciski gemeinsam mit Geschäftspartner und Gastgeber Arian Farahani den großen Schritt und eröffnet das Shio. Der Hauptfokus liegt auf Omakase, zu Deutsch „Ich überlasse es dir“: Ein mehrgängiges Menü, bei dem der Koch über das Essen entscheidet und das hauptsächlich auf Sushi und Sashimi basiert. Alles wird vor den Augen der Gäste frisch am Tresen zubereitet. Da die Omakase-Bar nur 10 Sitzplätze bietet, eröffnet Haciski zusätzlich die Handroll-Bar im Erdgeschoss ins Leben gerufen. Handrolls sind eine bestimmte Form von Sushi, die sich vor allem durch ihre kegelartige Form sowie ihre Größe auszeichnet. Hier kann frei nach Laune bestellt werden, was das Herz begehrt. Die Karte wechselt stetig und anhand der aktuellen Fischlieferung, die Chefs nehmen auch Wünsche entgegen. Seine Fische bezieht Haciski über Hummer Pedersen von Balfegó aus Spanien. Diese kommen frisch und nicht wie sonst gefroren nach Hamburg und zeichnen sich wegen ihrer karnivoren Ernährung durch eine hervorragende Fettmarmorierung aus.
Für den ausgebildeten Speerfischer ist auch der Nachhaltigkeitsgedanke präsent. Die Gäste sollen den frischesten Fisch genießen können, jedoch möchte Haciski sowohl Wegschmeißen als auch die Verschwendung ungewöhnlichererer Cuts des Tunas vermeiden. So wird nach jeder Party ein Thunfisch-Omakase angeboten, bei dem unter anderem Suppe aus den Thunfischaugen gekocht, das Knochenmark im Reis verarbeitet und das Fleischstück aus der Schädeldecke, auf japanisch Nōten, serviert wird. „Was man heutzutage Nose-to-Tail nennt, heißt in Japan Maguro Kaitai“, erzählt der Koch. „Das bedeutet, den ganzen Thunfisch zu ehren.“ Außerdem arbeitet das Shio mit Dry-Aging-Schränken, um die Fischqualität nach dem Zerteilen zu halten.
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Immer auf der Suche nach dem nächsten kulinarischen Highlight entdeckt Paula Rieck gerne neue Cafés, Restaurants und Bäckereien. Ihre größte Leidenschaft gilt jedoch dem Selbermachen – besonders Sauerteigbrot – und allem, was Zeit, Handwerk und gute Zutaten verlangt.
