Eigentlich kocht Sternekoch Maurizio Oster im Zeik am liebsten mit regionalem Gemüse aufwendige Haute Cuisine. In seinem ersten Kochbuch „Die große Freiheit – simple Gerichte, geiler Geschmack“ widmet er sich allerdings mit Hühnerfrikassee, Königsberger Klopfe oder Rote-Bete-Stulle seinen norddeutschen Wurzeln. Dennoch hat er der gehobenen Küche ein Kapitel eingeräumt, woraus dieses Rezept stammt. Die Zubereitung dieser Scholle mit Muschelsud, Petersilienöl und Safransoße ist zwar etwas aufwendiger, aber lohnt sich allemal. Perfekt um Gäste bei einem besonderen Anlass zu beeindrucken!
Zutaten für vier Personen
1 kg Muscheln
50 g Karotten
50 g Staudensellerie
50 g Fenchel
50 g gewürfelte Zwiebel
1 EL Pflanzenfett
100 ml Noilly Prat
100 ml Pernod
100 ml Weißwein
20 Safranfäden
300 ml Rapsöl
2 Bund Schnittlauch
4 Schollenfilets
Etwas kalte Butter
Zitronenzesten zum Garnieren
Salz und etwas Zucker
Zubereitung
Die Muscheln sorgfältig unter fließendem Wasser säubern und im Anschluss in einer Schüssel wässern, um den restlichen Sand rauszuspülen und schlechte Muscheln zu erkennen. Alle Muscheln, die oben schwimmen, entsorgen. Karotten, Sellerie und Fenchel putzen, waschen und fein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und ebenfalls fein würfeln.
Einen Topf mit 1 EL Pflanzenfett kräftig erhitzen und die Muscheln hinzugeben. Circa 30 Sekunden anschwitzen und das Gemüse hinzugeben. Nun mit Noilly Prat, Pernod und Weißwein ablöschen und den Topf abdecken, anschließend circa 3 Minuten köcheln lassen.
Die Muscheln abgießen und den Fond aufbewahren. Die Muscheln aus der Schale pulen und zur Seite stellen. Den Muschelfond mit dem Safran aufkochen und in circa 30 Minuten reduzieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Das Rapsöl auf circa 60 Grad Celsius bringen. Schnittlauch waschen und abtropfen lassen (Schnittlauchspitzen aufheben!) und in dem Öl für 2 Minuten in einem Standmixer mixen, dann durch ein feines Sieb geben und das grüne Öl in eine Spritzflasche füllen.
Die Schollen mit Salz würzen und in einem asiatischen Dampfkorb circa 5 Minuten dämpfen. Das gegarte Schollenfilet jeweils in der Mitte des Tellers platzieren und die Safransauce oben drüber geben. Die Muscheln auf der Scholle platzieren, sie ziehen in der Safransauce noch mal nach. Den restlichen Sud mit kalter Butter aufschäumen und auf dem Teller verteilen. Zum Schluss das Schnittlauchöl um den Fisch in die Sauce träufeln und mit den Schnittlauchspitzen dekorieren.
Maurizio Oster zeigt in seinem ersten Kochbuch eine bewusst bodenständige Seite seiner Küche. Der Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Zeik kocht privat deutlich unkomplizierter – mit guten Zutaten und Fokus auf das Wesentliche. Genau das spiegelt auch „Die große Freiheit“, das am 27. Mai 2026 im Südwest Verlag erscheint, wider. Darin versammelt Oster persönliche Lieblingsrezepte, die ohne großen Aufwand auskommen. „Kochen bedeutet für mich, ehrlich zu sein – mit den Zutaten, mit dem Moment, mit sich selbst. Es darf schiefgehen, es darf improvisiert werden. Genau darin liegt die Freiheit“, so Oster. Statt Haute Cuisine stehen Gerichte wie Königsberger Klopse, Hühnerfrikassee oder Linsensuppe im Mittelpunkt, ergänzt durch saisonale, alltagstaugliche Ideen. Aber auch Fine Dining bekommt mit eigener Kategorie eine Bühne.
Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
