Am 25. Oktober trafen zum siebten Mal in der aktuellen Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals unterschiedliche Restaurants aufeinander, um gemeinsam ein hochklassiges Menü zu kreieren. An diesem Tag kochten Thomas Lemke, Simone Melis und Taro Bünemann aus der Orangerie als Gastgeber im Maritim Hotel Timmendorfer Strand gemeinsam mit dem einzigen Drei-Sterne-Koch Berlins: Marco Müller.
Ich mach’ auch gern perfekt.
Marco Müller
Der 56-Jährige fängt 2004 als Koch im Rutz in Berlin-Mitte an. Seit 2020 hält das Restaurant mit ihm die höchsten Ehrungen in sämtlichen Restaurant-Guides. Er ist bereits zum fünften Mal Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival und berichtet in seiner Begrüßungsrede zum Auftakt des Abends, er würde mittlerweile einige Gesichter wiedererkennen.
Ein würdiger Einstieg
Nach einem schmackhaften Amuse der mit einem Stern ausgezeichneten Orangerie – Carabinero und Kalb mit Imperial Kaviar, Kartoffelchip und Schnittlauch – übernimmt der Berliner. Die Inspiration des Rutz für den Abend: „Bisschen Kindheitserinnerungen“, so Müller. Im ersten Gang präsentiert er Gelbschwanzmakrele mit Meerrettich und Tagetes. Interessante Zusatzkomponenten: Süß-sauer eingelegte, junge Kiefernzapfen sowie Schweinezunge und -ohr. Die Zunge versteckt sich zwischen der Makrele, das Ohr dient knusprig frittiert als schmackhafte Deko. „Nose-to-tail muss auch sexy sein“, sagt der Spitzenkoch. Die bloße Verwertung des ganzen Tieres würde ihm nicht reichen – „Ich mach’ auch gern perfekt.“
Den zweiten Gang kochen Thomas Lemke und Simone Melis. Serviert wird ein dänischer Kaisergranat mit dreierlei Kürbis, Thai-Basilikum und Reiscreme. Optisch ein Kunstwerk, geschmacklich ein echtes Highlight. Ein Ingwer-Limetten-Gel sorgt für eine Säure, die durch die milde Reiscreme perfekt ausgeglichen wird.
Marco Müller zieht nach und präsentiert einen simpel anmutenden dritten Gang: Schmorgurke, Nordseemuschel und Salzkräuter. Müller selbst räumt ein: „Ich liebe Gurke in jeder Form, aber die Schmorgurke in den Vordergrund zu rücken, war eine Challenge.“ Leicht angeflämmt bildet sie das Fundament des Gerichts. Die Soße basiert auf einem zwei Tage gekochten Muschelsud, der mit intensivem Geschmack daherkommt. Ein nettes Extra: Die Soße ist verfeinert mit Fingerlime, einer Zitrusfrucht, bei der das saure Fruchtfleisch kugelförmig ist und Kaviar ähnelt. „Manchmal braucht es einfach diese Haptik-Bausteine“, erzählt Müller.
Norddeutsches Sternerestaurant überzeugt
Den Hauptgang sowie die Nachspeise stellt die Spitze der Timmendorfer Orangerie. Zur Hauptspeise wird Wagyu aus Japan serviert. Kombiniert wird dieses mit einem Duo von der geschmorten Rinderschulter: Ein Raviolo sowie ausgestochen als kleiner Happs, getoppt mit schwarzem Trüffel. Das Gericht wird umgarnt von kräftigen Soßen und farblich veredelt durch grüne Kapuzinerkresse. Separat gereicht wird ein Tatar vom Wagyu mit Vinaigrette und Trüffel.
Nach einem herben Pre-Dessert mit Traube kommt das Finale: ein Traum in Rot von Taro Bünemann. Die Saison der Holsteinischen Himbeere geht zu Ende und wird deshalb an diesem Abend noch einmal gebührend gefeiert. Auf einem Himbeerspiegel thront ein feiner Mürbeteig, Himbeergel, eine Nocke geeister Ziegenmilchjoghurt, eine Himbeer-Praline, Himbeer-Mousse, getrocknete Himbeere in Form eines Chips und ein frisches Exemplar, abgerundet durch sauren, kalten Crunch von der Zitrusfrucht.
Bei Canelé, Macaron und Tarte à l’Orange in Miniaturformat und heißem Espresso geht der Abend zu Ende. Ein Menü mit komplexen Aromen, leckeren Kombinationen und vor allem einem Gefühl, dass die Gastköche an diesem Abend des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals außerordentlich gut miteinander und aufeinander abgestimmt gearbeitet haben.
Marco Müller: Von der DDR an die Spitze
1970 wird Müller in Babelsberg bei Potsdam geboren. Die DDR verweigert ihm das Abitur und schickt ihn stattdessen in eine Kochlehre, in der er außergewöhnlichen Ehrgeiz und Neugier an den Tag legt. Heute führt der Familienvater die Küche des einzigen Drei-Sterne-Restaurants Berlins an. Seine Handschrift ist puristisch, laut eigener Aussage bauten seine Gerichte sich stets um zweiundeinhalb Welten. „Sobald man mehr als drei Komponenten auf der Zunge hat, wird es anstrengend“, erzählt er. „Man muss nicht jede Komponente herausschmecken.“
Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival feiert in diesem Jahr sein 40. Jubiläum. Bis zum 28. März 2027 finden regelmäßig Dinner in unterschiedlichen Locations in Schleswig-Holstein mit hochkarätigen Gastköchen statt. Für den 8. November im Küstenperle Strandhotel & Spa in Büsum mit Gastkoch Ronny Siewert sowie am 22. November in der Gutsküche mit der Premiere von Christopher Wilbrand sind noch Tickets erhältlich.
Immer auf der Suche nach dem nächsten kulinarischen Highlight entdeckt Paula Rieck gerne neue Cafés, Restaurants und Bäckereien. Ihre größte Leidenschaft gilt jedoch dem Selbermachen – besonders Sauerteigbrot – und allem, was Zeit, Handwerk und gute Zutaten verlangt.
