Für Johann Lafer ist das Sonntagsessen mehr als eine Mahlzeit: Es ist ein Ritual, bei dem Familie und Genuss im Mittelpunkt stehen. In seinem neuen Kochbuch „Der Geschmack des Sonntags“, das am 7. November bei Gräfe und Unzer erscheint, versammelt der TV-Koch rund 90 Rezepte für die große Familientafel am Sonntag. Eines der Rezepte im Buch ist Lafers Variante eines britisch-irischen Auflaufklassikers: doch statt mit Hackfleisch kommt in seinen Shepards Pie ein edles Wildschweinragout unter eine cremige Kartoffelhaube. Hinzu kommen Kürbis und Maronen, womit sich dieses Wohlfühlgericht perfekt als Herbstrezept eignet. Hier gibt es das Rezept schon vor Erscheinung zum Nachkochen.
Zutaten für vier Personen:
Ragout:
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kg Wildschweinfleisch (aus Keule oder Schulter; ca. 2 cm groß gewürfelt)
Je 2-3 Zweige Thymian und Rosmarin
2-3 Lorbeerblätter
Je 1 EL Wacholderbeeren und Pfefferkörner
30 g Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
250 ml kräftiger Rotwein (z.B. Burgunder)
400 ml kräftiger Wildfond
250 g Hokkaido-Kürbis
200 g gegarte Maronen
Salz, Pfeffer
2 El Zuckerrübensirup
Außerdem:
700 g mehligkochende Kartoffeln
150 ml Milch
geriebene Muskatnuss
75 g Butter
100 g geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln bzw. hacken. in einem breiten Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Wildfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben und das Fleisch 5–6 Min. rundum kräftig anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Dann den Bratansatz mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter sowie angedrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen, mit Wildfond aufgießen. Alles einmal aufkochen, dann bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 2,5 Stunden langsam weich schmoren.
Inzwischen die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke teilen. In kochendem Salzwasser zugedeckt in ca. 25 Minuten weich garen. Anschließend durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Den Kürbis waschen und in etwa 2 cm groß würfeln. Kürbis und Maronen ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Wildschweinragout geben und mitgaren. Anschließend alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine große Gratinform verteilen.
Den Backofen auf 220 Grad Celsius Ober-/Unterhitze (Umluft 200 Grad Celsius) vorheizen. Die Milch aufkochen und mit Salz, Pfeffer sowie geriebener Muskatnuss würzen. Die heiße Milch mit der Butter sowie 60 g geriebenem Parmesan zu den Kartoffeln geben und mit einem Rührlöffel gründlich untermischen. Das Püree in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle umfüllen und auf das Ragout in der Gratinform spritzen. Den restlichen Parmesan (40 g) aufstreuen, die Form in den Ofen (Mitte) schieben und das Püree in ca. 25 Minuten goldbraun gratinieren.
Für TV-Koch Johann Lafer ist das Sonntagsessen mit der Familie mehr als eine Mahlzeit: Es ist ein Ritual und die Gelegenheit, sich bewusst Zeit füreinander zu nehmen. In seinem neuen Kochbuch „Der Geschmack des Sonntags“, welches am 7. November im Gräfe und Unzer-Verlag erscheint, widmet er sich deshalb der klassischen Familienküche und holt den Braten zurück an die Sonntagstafel. Auf 240 Seiten finden sich rund 90 Rezepte, von Bauernente und Sauerbraten über Wiener Schnitzel und Tafelspitz bis zu Fischgerichten und süßen Klassikern. „Bei uns zu Hause war der Sonntag heilig, und was auf den Tisch kam, war immer etwas Besonderes für mich“, sagt Lafer.
Ob Phở Bo oder Ramen: Asiatische Nudelsuppen könnte Alina Fedorova zu jeder Jahres- und Tageszeit schlürfen. Lange Zeit in der Gastro tätig, hat sie Tablett gegen Tastatur getauscht und schreibt jetzt über Hamburgs Gastro-Szene. Oft steht sie selbst hinterm Herd und kocht Rezepte aus aller Welt.
